Butternut Squash y Black Bean Enchiladas con Mango-Salsa de Aguacate

Cada vez que voy al supermercado, Estoy tentado a comprar otra calabaza. Luego se sienta en la cocina mientras me debato qué hacer con ella. Otra sopa? Un plato? Asarla? Puré? Nunca puede haber bastantes recetas que utilizan calabaza. Así que aquí es otra.

Me decidí a hacer enchiladas y en lugar de poner el queso vegano en su interior, llenarlos con crema de calabaza y puré de frijoles negros. Es una opción mucho más saludable y más relleno. Incluso he añadido algunos calabacines para el factor de verduras y por alguna textura (y porque tengo que tener algo verde en la comida o simplemente no se siente bien). Hice añadir un poco de jirones Daiya pepperjack a la cima de las enchiladas pero habría probado tan bueno sin él. He estado usando el queso vegano cada vez menos, porque me gusta dejar que los sabores de los alimentos a través de brillo.

Las enchiladas eran tan buenos – tortillas crujientes rellenas de calabaza cremosa, bocados de calabacín y frijol negro en un zippy salsa de frijol negro rematado con tomates frescos y cilantro. Yum!

En el lado, Serví una deliciosa salsa de mango y aguacate. Dulce de mango, aguacate cremoso, pepino crujiente y picante jalapeño se combinan para hacer el plato más increíble que es brillante y colorida y llena de sabor. La salsa hace un gran acompañamiento para las porciones de las comidas, o cabe la actualización de todos por sí mismo.

Mis Butternut Squash y Black Bean Enchiladas con Mango-Salsa de Aguacate es una sana, llenado y la cena decadente. Disfrutar!

Butternut Squash y Black Bean Enchiladas

Ingredientes
1 calabaza, pelada y cortada en cubitos
1 Tbs. aceite de oliva
½ cebolla roja grande, picado
1 serrano chile, sin semillas y picado
2 dientes de ajo, picado
1 calabacín, picado
1-15oz. lata de frijoles negros, escurridos y enjuagados
1 tsp. comino molido
1 tsp. Chile en polvo
Sal y pimienta al gusto
Agua
Aerosol para cocinar
6 tortillas de harina sin gluten
Ralladuras de queso vegano, opcional
2 tomates ciruela, chopped
3 Tbs. cilantro fresco, chopped

Instrucciones
Colocar los cubitos de calabaza butternut en una olla y cubrir con agua para cubrir sólo la calabaza. Llevar a ebullición y cocine hasta que la calabaza esté tierna tenedor, acerca de 15 acta.

Calentar el aceite en una sartén y rehogar la cebolla hasta que esté tierna sobre 5 acta. Agregue la pimienta de Chile, el ajo y el calabacín y cocine hasta que estén suaves y tiernos, acerca de 4 acta.

Agregue los frijoles a la sartén. Mezcle el comino, Chile en polvo, sal y pimienta. Añadir 1 taza de agua a la sartén y mezclar para crear una salsa suelta. Dejar cocer a fuego lento hasta que la calabaza esté listo. Si la salsa se seca, agregar más agua.

Cuando la calabaza esté tierna, machacando en el post. Dobla la mayor parte de la mezcla de frijoles en la calabaza, reservando un poco de salsa.

Precaliente el horno a 375 grados. Rocíe una 9 x 13 cazuela con aceite en aerosol. Vierta un poco de salsa de frijol que queda en el plato. Tome una tortilla y el lugar sobre 3 Tbs. de la mezcla de frijol-calabaza negro en el medio. Enrolle la tortilla y colocar el cierre hacia abajo en el plato de la cazuela. Repita con el otro 5 tortillas. Empaquetarlos firmemente en el plato. Vierta la salsa de frijol que queda en la parte superior de las tortillas enrolladas. Espolvorear con ralladuras de queso vegano, si se desea.

Hornear durante 25 minutos hasta que las tortillas estén dorados y el queso, si se utiliza, se funde. Retirar del horno y arriba las enchiladas con tomate picado y cilantro.

Servir las enchiladas en caliente con un poco de la salsa de mango y aguacate.

Mango Salsa de Aguacate

Ingredientes
1 mango grande, pelado y picado
2 grandes tomates ciruela, picado
1 pepino, sin semillas y cortado en cubitos
¼ cebolla roja grande, picado
1 Tbs. jalapeño fresco, sin semillas y picado
¼ cucharadita. Sal Kosher
¼ cucharadita. comino molido
¼ cucharadita. pimienta negro
Zest y el jugo de 1 cal
1 aguacate
2 Tbs. cilantro fresco, chopped

Instrucciones
Combine todos los ingredientes a excepción del aguacate y el cilantro en un tazón grande. Dejar reposar unos minutos para que los sabores se mezclen.

Cuando usted está cerca a servir, corte el aguacate por la mitad y retire la semilla. Deje correr agua fría sobre las mitades de aguacate. Esto les impedirá pardeamiento. Retire el aguacate de la piel y cortar en rodajas finas. Añadir las rodajas a la salsa. Añada el cilantro. Sirva inmediatamente con las enchiladas.

La “V” Palabra: Dígalo. Cómetelo. Vívelo.

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