Butternut squash e Black Bean enchiladas con Mango-Avocado Salsa

Ogni volta che vado al supermercato, Sono tentato di comprare un altro zucca. Poi si siede in cucina mentre io discuto che cosa fare con esso. Un'altra zuppa? Un contorno? Arrostire si? Mash esso? Non ci può mai essere abbastanza ricette che utilizzano butternut squash. Così qui è un altro.

Ho deciso di fare enchiladas e invece di mettere il formaggio vegan al loro interno, riempirli con crema di zucca purè e fagioli neri. E 'una scelta molto più sana e più di riempimento. Ho anche aggiunto alcune zucchine per il fattore di verdure e di alcune texture (e perché devo avere qualcosa di verde nel mio cibo o semplicemente non mi sembra giusto). Ho fatto aggiungere un po 'di brandelli Daiya pepperjack alla cima delle enchiladas, ma avrei assaggiato altrettanto buono senza di essa. Sono stato con formaggio vegano sempre meno perché mi piace lasciare i sapori del cibo attraverso brillare.

Le enchiladas erano così buono – tortillas croccanti ripieni di zucca cremoso, morsi di zucchine e fagioli neri in salsa scattante di fagioli neri conditi con pomodoro fresco e coriandolo. Yum!

Sul lato, Ho servito un delizioso mango, salsa di avocado. Mango dolce, avocado cremoso, cetriolo croccante e jalapeno piccante si combinano per rendere il piatto più incredibile che è luminoso e colorato e ricco di sapore. La salsa fa un contorno ideale per un sacco di pasti o sarebbe rinfrescante tutto su di essa la propria.

I miei butternut squash e Black Bean enchiladas con Mango-Avocado Salsa è un sano, riempimento e la cena decadente. Godere!

Butternut squash e Black Bean Enchiladas

Ingredienti
1 butternut squash, sbucciate e tagliate a cubetti
1 Tbs. olio d'oliva
½ grossa cipolla rossa, tagliato a dadini
1 serrano chile, semi e tritati
2 spicchi d'aglio, tritato
1 zucchine, tagliato a dadini
1-15oz. lattina di fagioli neri, scolati e sciacquati
1 cucchiaino. cumino macinato
1 cucchiaino. polvere chile
Sale e pepe qb
Acqua
Spray da cucina
6 tortillas di farina senza glutine
Brandelli di formaggio vegan, opzionale
2 pelati, chopped
3 Tbs. coriandolo fresco, chopped

Indicazioni
Mettere i cubetti di zucca in una pentola e riempire con acqua fino a coprire appena la zucca. Portate ad ebollizione e cuocere fino a quando la zucca è tenera fork, circa 15 minuti.

Scaldate l'olio in una padella e soffriggere la cipolla fino a quando ammorbidito su 5 minuti. Aggiungere il pepe del Cile, aglio e zucchine e fate cuocere fino a quando ammorbidito e tenero, circa 4 minuti.

Aggiungere i fagioli nella padella. Mescolare nel cumino, polvere chile, sale e pepe. Aggiungi 1 tazza di acqua nella padella e mescolare per creare una salsa sciolto. Lasciate cuocere a fuoco basso fino a quando la zucca è pronta. Se il sugo si asciuga, aggiungere più acqua.

Quando la zucca è tenera, schiacciare nel post. Piegare la maggior parte della miscela di fagioli nella zucca, riservando qualche salsa.

Preriscaldare il forno a 375 gradi. Spruzzare un 9 x 13 casseruola con spray da cucina. Cucchiaio alcuni dei salsa di fagioli rimanenti nel piatto. Prendete una tortilla e posto su 3 Tbs. del nero composto di fagioli, zucca al centro. Arrotolare la tortilla e posto cucitura laterale verso il basso nella casseruola. Ripetere con l'altro 5 tortillas. Imballare loro strettamente nel piatto. Versare la salsa di fagioli rimanenti in cima alle tortillas laminati. Cospargere con brandelli di formaggio vegan, se desiderato.

Cuocere in forno per 25 minuti fino a quando le tortillas sono dorate e il formaggio, se si utilizza, viene fuso. Togliere dal forno e l'alto le enchiladas con polpa di pomodoro e coriandolo.

Servite le enchiladas a caldo con un lato della Salsa Mango-Avocado.

Mango Avocado Salsa

Ingredienti
1 grande mango, sbucciate e tagliate a dadini
2 grandi pelati, tagliato a dadini
1 cetriolo, semi e tagliato a dadini
¼ grande cipolla rossa, tritato
1 Tbs. jalapeno fresco, semi e tritati
¼ cucchiaino. Sale kosher
¼ cucchiaino. cumino macinato
¼ cucchiaino. pepe nero
Scorza e il succo di 1 calce
1 avocado
2 Tbs. coriandolo fresco, chopped

Indicazioni
Unire tutti gli ingredienti eccetto l'avocado e coriandolo in una ciotola capiente. Lasciate riposare qualche minuto per i sapori di fondere.

Quando siete vicini a servire, tagliare l'avocado a metà e togliere la fossa. Eseguire acqua fredda sopra le metà di avocado. Questo li fermerà dal doratura. Rimuovere l'avocado dalla pelle e tagliare a fettine sottili. Aggiungere le fette alla salsa. Incorporate il coriandolo. Servite subito con le enchiladas.

Gli “V” Parola: Ditelo. Mangia. Live it.

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